Brzesko, w porównaniu z sąsiednimi miastami, dość długo nie miało własnej szkoły średniej. Chcąc umożliwić edukację zdolnej młodzieży na poziomie szkoły średniej, grono światłych obywateli powzięło myśl założenia szkoły średniej w Brzesku. Inicjatywę w tym kierunku przejawiali szczególnie ówczesny właściciel browaru i dóbr ziemskich w Okocimiu Jan Albin Goetz-Okocimski, Jan Stec-wicemarszałek powiatowy i właściciel realności, Ryszard Mayer- kasjer browaru w Okocimiu, dr Kazimierz Baltaziński- ziemianin i sekretarz Rady Powiatowej, Kotlarski –kierownik szkoły ludowej w Jasieniu, Kachnikiewicz- lekarz weterynarii, Julia Klapholzowa-synowa wiceburmistrza miasta oraz Antoni Kozubski-sędzia. Na posiedzeniu, w dniu 31 sierpnia 1910 r. Rada Gminna Miasta w Brzesku na wniosek starosty i kilku członków gminy, w tym rodziców posyłających dzieci do szkoły, zainicjowała utworzenie pierwszej klasy prywatnego gimnazjum w Brzesku jako zalążek szkoły średniej. Rok szkolny rozpoczyna się prawidłową nauką w dwóch klasach budynku ratusza 3 września 1911 roku. 23 marca 1912 r. zakład otrzymał prawo publiczne i nazwę Prywatne Gimnazjum Klasyczne z prawem publicznym im. Jana Goetza w Brzesku. Od tego momentu rozpoczęła szkoła właściwy rozwój, otoczona nieustannie sympatią i życzliwością miejscowej ludności. Pierwszym dyrektorem brzeskiego Gimnazjum został Stanisław Riess, profesor gimnazjalny w Krakowie-Podgórzu. Ta stosunkowo niewielka szkoła była już wówczas dobrze wyposażona w sprzęt i pomoce naukowe. Ponadto od pierwszych dni swej działalności brała udział w życiu miasta, kontynuując tradycje i hasła niepodległościowe. Wybuch wojny światowej w 1914 r., w tym toczone działania wojenne uniemożliwiły prowadzenia nauki w szkole. Dlatego też w r. 1914/15 przerwano naukę na cały rok. Naukę w Gimnazjum wznowiono 19 września 1915 r. Było to możliwe dzięki utworzeniu tzw. Klas kombinowanych, tak aby młodzież nie straciła roku. Dzięki temu w 8 lat po rozpoczęciu nauki tj. W 1918 r., mógł odbyć się pierwszy egzamin dojrzałości. Kolejnym dyrektorem Gimnazjum został Kazimierz Missona, który objął to stanowisko 5 maja 1915 r. Z chwilą objęcia placówki przez nowego dyrektora sytuacja lokalowa Gimnazjum była niezwykle trudna. W miarę przybywania klas i uczniów dotychczasowe pomieszczenia w budynku ratusza stały się niewystarczające. W listopadzie 1915 r. szkołę przeniesiono do jednopiętrowego budynku przy ul. Kościuszki. Kazimierz Missona pracował na tym stanowisku przez wiele lat i to właśnie jemu szkoła zawdzięczała swój niebywały rozwój i olbrzymią pozycję w środowisku pedagogicznym. Dyrektor postanowił prowadzić szkołę jako zakład wzorcowy, będący zarazem doświadczalnią pedagogiczną. Do nauczania wprowadził nowe przedmioty, jak: prace ręczne, ćwiczenia cielesne, prace ogrodowe, rozszerzone nauki języków obcych oraz naukę o życiu. Ważnym elementem było zorganizowanie świetlicy-czytelni, oparcie całego wychowania o samorząd szkolny w celu jak najszerszego uspołecznienia młodzieży, a także zorganizowania spółdzielni uczniowskiej i akcji dożywiania młodzieży. Od samego początku istnienia Gimnazjum budziło ducha narodowego i odgrywało poważną rolę w szerzeniu oświaty i kultury, m.in. poprzez udostępnianie zbiorów gimnazjalnego Muzeum Wojennego, a także przez amatorskie Kółko Teatralne, chór i orkiestrę gimnazjalną.
Ważnym wydarzeniem w życiu szkoły było jej upaństwowienie 5 lutego 1921 r. na mocy rozporządzenia Ministerstwa Wyznań Religijnych i Oświecenia Publicznego z 29 listopada 1920 r. Od tego czasu nazwa szkoły brzmi: Państwowe Gimnazjum w Brzesku. Szkoła liczyła wówczas 8 klas o typie średnim i klasycznym i 255 uczniów, a w r. 1921/22 liczba uczniów wzrosła do 308. W 1929 roku staje się w pełni koedukacyjna. Od roku 1928/29 ustalił się także humanistyczny typ szkoły.
W 1930 roku nastąpiła zmiana na stanowisku dyrektora szkoły. Kierownictwo gimnazjum objął dr Stanisław Szeligiewicz, który kontynuował metody wychowawcze wprowadzone przez K. Missony. Oprócz zwyczajowych zabiegów wychowawczych stosowanych na lekcji j. polskiego, historii, geografii omawiano podczas lekcji wybrane sprawy państwowe i obywatelskie. Rozwijano ducha państwowego z okazji każdej uroczystości, organizując na terenie szkoły uroczyste obchody, czy też biorąc udział w życiu miasta. Ważną rolę w pracy wychowawczej i kształcącej odgrywały licznie organizowane wycieczki. W początkowych latach istnienia szkoły odbywały się one obowiązkowo w okresie letnim, w sobotnie popołudnia, a ich trasy wiodły w najbliższe okolice Brzeska. Oprócz nich, obligatoryjna dla całej szkoły była jedna dalsza wyprawa.
W r. szkolnym 1935/36 szkoła otrzymała nazwę: Państwowe Gimnazjum im. Marszałka Józefa Piłsudskiego. Wiązało się to z rozpoczętą reformą szkolnictwa w r. szk. 1933/34. Zaczęto wówczas wdrażać program czteroletniego gimnazjum, a następnie dwuletniego liceum. Wzrastająca liczba młodzieży spowodowała konieczność powiększenia budynku szkoły, co uczyniono, nadbudowując II piętro dzięki wysiłkom i ofiarności mieszkańców miasta. W r. 1939 młodzież uczęszczająca do dwóch oddziałów II klasy liceum o typie humanistycznym i matematyczno-fizycznym złożyła ostatnią maturę przed wojną. Ogółem od chwili powstania szkoły do czerwca 1939 r. odbyły się 22 matury, a gimnazjum opuściło około 600 absolwentów. W r. 1938/39 funkcję dyrektora sprawował Mieczysław Berezowski.
Wybuch II wojny światowej przerwał świetny okres działalności Gimnazjum i Liceum w Brzesku. Mimo zamknięcia szkoły i trudnych warunków okupacyjnych nauczyciele brzeskiego Gimnazjum i Liceum podjęli tajne nauczanie już jesienią 1939 roku. O rozmiarach tajnego nauczania w ośrodku brzeskim świadczą następujące dane: 14 egzaminów dojrzałości, 20 egzaminów po ukończeniu 4-letniego gimnazjum (tzw. małych matur). Ponadto 1 kl. gimnazjalną ukończyło 48 uczniów, a około 30 przerobiło materiał od dwóch do pięciu klas gimnazjum i liceum. Można zatem uznać, że działalność brzeskiego Gimnazjum i Liceum nie została przez wojnę zahamowana. Zeszła do podziemia, jak wiele dziedzin naszego życia. Rozwijała się nadal, choć w odmiennych, ciężkich i niebezpiecznych warunkach, dając świadectwo hartu i woli przetrwania zarówno młodzieży, jak i starszego pokolenia.
2 lutego 1945 roku rozpoczął się nowy rozdział w historii szkoły. Jednym z podstawowych zadań odradzającego się państwa była odbudowa szkolnictwa średniego, zlikwidowanego przez okupanta. Po wyzwoleniu miasta Władysław Wawryka aktywnie zabiegał o uruchomienie zamkniętego przez Niemców Państwowego Gimnazjum i Liceum. 10 lutego 1945 roku dokonał uroczystego otwarcia szkoły z udziałem 719 uczniów. Wygłosił wówczas mowę pt. „Nauczyciele i młodzież w czasie okupacji i na progu nowego roku szkolnego”. Władysław Wawryka zginął tragicznie 6 marca 1945 roku. W drodze do szkoły został potrącony przez samochód żołnierzy radzieckich na trasie Jadowniki–Brzesko. Po jego tragicznej śmierci funkcję dyrektora objął Witold Zajączkowski, który pełnił ją do 1949 roku. Z powodu wielkiej ilości uczącej się młodzieży, która nie mogła pomieścić się w przedwojennym budynku szkolnym, postanowiono przenieść Gimnazjum do opuszczonego pałacu barona Jana Goetza, byłego właściciela browaru Okocim.
Nastąpiło to 12 kwietnia 1945 r. W latach Polski Ludowej placówka kształciła przyszłą elitę miasta i regionu. To był bardzo trudny okres. Nie było książek, pomocy dydaktycznych, a lekcje odbywały się nawet w pobliskim parku. Brak sprzętu szkolnego, podstawowych pomocy naukowych i podręczników utrudniał prowadzenie nauki. Jednak ofiarność społeczeństwa, zapał młodzieży i poświęcenie grona nauczycielskiego pozwoliły w krótkim czasie usunąć w znacznym stopniu te braki. Dla młodzieży starszej, opóźnionej w nauce, zorganizowano kursy dla dorosłych, gdzie zaliczano dwie klasy w ciągu jednego roku. Pierwszy powojenny egzamin dojrzałości, w lipcu 1945 r., złożyło 34 abiturientów. Zakończył się pierwszy powojenny rok szkolny. W wyniku klasyfikacji promocję do wyższych klas uzyskało 616 uczniów. Nowy rok szkolny, tak jak i poprzedni, rozpoczął się uroczystym nabożeństwem w kościele parafialnym w Brzesku 12 września 1946 r. z udziałem 700 uczniów zorganizowanych w 19 oddziałach gimnazjalnych i licealnych. W 1946 r. działały już: pracowania biologiczna, fizyczno-chemiczna i biblioteka szkolna. Było to zasługą grona nauczycielskiego, kierowanego przez dyrektora Witolda Zajączkowskiego- wybitnego polonistę i wychowawcę młodzieży.
Szczególnie trudny okres w życiu szkoły nastąpił w latach komunizmu stalinowskiego 1949 - 1956, który zaznaczył się bezwzględną indoktrynacją idei marksistowskiej, dyskryminacją młodzieży i nauczycieli. Mimo to wzrosła liczba uczniów - szkoła od 1945 r. dysponowała internatem, a w dalszych latach kilkakrotnie przechodziła reorganizację. W pierwszych latach, tak jak przed wojną, działała jako 4-letnie gimnazjum i 2-letnie liceum. W roku 1948 nosiła nazwę "Ogólnokształcącej Szkoły Stopnia Licealnego", obejmując 4 klasy, od VIII do XI. W roku szkolnym 1967/68 przeprowadzono reformę przywracając nazwę: Liceum Ogólnokształcące, ale składało się z czterech klas od I do IV. Wprowadzono nowe przedmioty nauczania: wychowanie techniczne, muzyczne, plastyczne oraz zajęcia fakultatywne. W latach 1945 - 1989 szkoła przechowywała najlepsze tradycje przedwojennego gimnazjum, formy i styl pracy samorządu uczniowskiego, redagującego własne pismo "Spod ławy", i roczne kroniki obrazujące życie szkoły. Stałym elementem wychowawczym były wycieczki naukowe i turystyczne, także różnego rodzaju obozy: harcerskie, leśne, hufców pracy organizowane na terenie całego kraju i za granicą. Szkoła szczyci się wielu laureatami olimpiad przedmiotowych, turniejów, konkursów na szczeblu wojewódzkim i centralnym. Uczniowie odnosili także wiele sukcesów w dziedzinie sportu. Kolejno funkcję dyrektorów sprawowali: Władysław Glodt do 1955 roku, dr Józef Gurgul do 1960 roku, mgr Zbigniew Starzyk do 1987 roku.
W roku 1973 Liceum Ogólnokształcące w Brzesku otrzymało imię Mikołaja Kopernika, a od 2 maja 1991 roku posiada nowy sztandar.
III Rzeczpospolita Polska (od 1989)
Ważnym wydarzeniem w życiu szkoły było przeprowadzenie się do nowo wybudowanego budynku. Od września 1989 r. Liceum otrzymało nowy pawilon lekcyjny przy ul. Królowej Jadwigi 18. Przez kilkanaście lat mieściło się w budynku przy ulicy Czarnowiejskiej (tym, w którym mieści się dzisiaj Gimnazjum nr 3 w Brzesku).
Dzięki zaangażowaniu wielu nauczycieli i młodzieży w okresie wakacji do nowego budynku przeniesiono sprzęt, pomoce dydaktyczne i w trudnych warunkach przy pełnej dwuzmianowości rozpoczęto naukę. Dzięki staraniom dyrektorów Jana Makaruta i Józefa Kubasa, Rady Rodziców i zakładu opiekuńczego - Browaru Okocim przysposobiono do nauki wiele dodatkowych pomieszczeń.
Kolejny etap w dziejach placówki to 2002 rok, kiedy nowa reforma przyczyniła się do utraty budynku liceum przy ulicy Czarnowiejskiej, gdzie zostało utworzone gimnazjum. Liceum ogólnokształcące przeniesiono do nowego obiektu przy ulicy Okulickiego i połączono LO z Zespołem Szkół Ekonomiczno – Gastronomicznych. Dyrektorem Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 1 w Brzesku została Pani Janina Cehak. Liceum zachowało jednak swoją tożsamość, nazwę oraz patrona szkoły-Mikołaja Kopernika.
W latach 2007-2018 stanowisko Dyrektora LO pełni pani mgr inż. Maria Góra. Z jej inicjatywy zostają wdrożone innowacje pedagogiczne, polegające na wprowadzeniu programów autorskich. Głównym celem Liceum Ogólnokształcącego w Brzesku było odpowiednie przygotowanie uczniów do kontynuowania nauki w wyższych szkołach różnego typu. Brzeskie LO posiada w tej dziedzinie wysokie notowania.
W latach szkolnych 2018/2019 i 2019/2020 funkcję dyrektora Liceum Ogólnokształcącego im. Mikołaja Kopernika w Brzesku pełniła mgr Dorota Jedlińska. Kadencja ta przypadła na okres wdrażania reformy systemu oświaty, w tym likwidacji gimnazjów i wprowadzenia 4-letniego liceum. Okres ten obejmował również obchody 109. rocznicy powstania szkoły, które miały miejsce 21 lutego 2020 roku. Był to czas intensywnej pracy pedagogicznej i dydaktycznej, a także przygotowania placówki do nowych wyzwań organizacyjnych i programowych.
W 2020 r. szkoła odzyskała autonomię. Po 18 latach Liceum powróciło do samodzielnego funkcjonowania a posadę dyrektora objął mgr Ryszard Ostrowski, który pełni nadal tą funkcję. Znakomita część środowiska lokalnego, nauczycieli i uczniów wiązała olbrzymie nadzieje z powrotem do samodzielności liceum i na tej podstawie Pan Dyrektor oparł swoją koncepcję pracy. Niestety początek procesu transformacji szkoły przypadł na trudny okres pandemii. Trzeba było stawić czoło ograniczeniom wynikającym z pandemii, brakom kadrowym, problemom wynikającym z rozdzielenia szkół. Priorytetem stało się uruchomienie szkoły i zorganizowanie sprawnego jej funkcjonowania w realiach pandemii. Lockdown jednak uświadomił wszystkim jak bardzo ważne są relacje między ludźmi. Dyrektor podkreśla, że największą wartością są ludzie – zaangażowani nauczyciele oraz ambitni uczniowie. Ryszard Ostrowski kładzie nacisk na tradycję, dbałość o klimat szkoły i współpracę z rodzicami oraz lokalnym środowiskiem, zwraca uwagę na konieczność adaptacji szkoły do nowoczesnych wyzwań, przy jednoczesnym zachowaniu humanistycznych wartości. Dba o wysoki poziom nauczania, co potwierdzają dobre wyniki egzaminów maturalnych i sukcesy uczniów w olimpiadach. Wśród absolwentów szkoły jest wielu pracowników naukowych, prawników, lekarzy, nauczycieli, duchownych, są także aktorzy, muzycy, dziennikarze, politycy.